O povo português não dispensa bons produtos de padaria e pastelaria. Há quem opte por consumi-los diretamente em cafés, mas muitos compram-nos em supermercados para consumirem quando quiserem. No entanto, será que os portugueses sabem de onde vem grande parte dos pães e bolos que compram nas cadeias retalhistas? Estes produtos partem de Leiria, das instalações da Panidor, fabricante de produtos de padaria e pastelaria ultracongelados. Pedro Paiva, diretor de logística da empresa, mostrou e explicou à SCM as instalações e operações da Panidor.
A história da Panidor remonta a 1994, ano em que foi fundada por Pedro Mendes, descendente de uma família de padeiros de Souto da Carpalhosa, uma aldeia em Leiria. A marca foi registada em 1999, e a primeira exportação de pastel de nata aconteceu no ano de 2000 para o Reino Unido. Este foi também o ano em que se inaugurou a primeira delegação, em Lisboa. Daqui para a frente foi sempre a crescer, desde instalações de linhas automáticas de pastelaria, como de padaria. Em 2022, a entidade foi adquirida pela Bridor, empresa francesa de fabrico de produtos de panificação, subsidiária do grupo francês Le Duff, um dos maiores players desta área.
“A Bridor sempre teve um plano muito ambicioso para a Panidor, no sentido de melhorar a nossa eficiência, eficácia e capacidade de produção”, conta Pedro Paiva. Esta aquisição trouxe algumas alterações relativamente à estrutura organizacional, objetivos, novas normas e infraestrutura. A nível de estrutura interna, a Bridor selecionou profissionais para coordenarem áreas de trabalho específicas. O CEO, Sérgio Fonseca, já fazia parte dos quadros da empresa, a ele se tendo juntado outros colegas que integraram a Panidor para os departamentos de Marketing e Comercial, Logística, Financeiro, Recursos Humanos, Qualidade, Industrial, e Compras. A partir daqui, cada departamento identificou os pontos menos fortes e desenvolveram-se planos que têm vindo a ser implementados desde então.
O ano passado foi criada a função de gestor de stocks, uma vez que havia a dificuldade de saber o que tinham pronto, em determinado momento, para passar ao cliente. “Temos vindo a desenvolver um trabalho muito forte nesta área, tentando melhorar o nosso modelo de gestão de stocks com a nossa equipa informática, porque consideramos que quanto melhor informação tivermos, mais preparados estamos para responder às necessidades dos clientes”, explica o diretor de logística. Se um cliente pedir um determinado artigo que se encontra momentaneamente indisponível, o gestor de stocks sugere a troca por um outro semelhante, ou por outro que sabe que este cliente está habituado a comprar. “Assim, conseguimos primeiramente não falhar com o cliente e sermos proativos na informação.” Por outro lado, foi também criada a função de Sales & Operations, baseada na necessidade sentida em fazer a ponte entre a área comercial e a área operacional. “Mediante a informação dos comerciais, junto dos nossos clientes, faz-se a ponte com o nosso planeamento e produção para que tenhamos a certeza de todos os nossos projetos e/ou necessidades de clientes (excecionais ou regulares), e garantir a entrega na data e hora que o cliente solicita”, refere.
Desde as compras até à distribuição
O início de qualquer receita passa pelos ingredientes e, como em qualquer receita, na cadeia logística da Panidor, os ingredientes são a base de tudo. Contudo, há ainda uma fase preliminar à da mistura dos ingredientes, que é a compra dos mesmos. Esta função está a cargo do departamento de compras. Como explica Pedro Paiva, “este é um dos departamentos mais importantes, embora, por vezes, não se lhe dê grande relevância. É aqui que se garante que todo o material necessário para produzirmos se encontra nas nossas instalações”. A matéria-prima mais importante é a farinha, mas há outros ingredientes necessários para assegurar o sucesso das várias receitas, desde sal, açúcar, pepitas de chocolate, entre outros. “Graças às compras, os produtos chegam aqui, todos os dias, através dos nossos fornecedores nacionais ou internacionais, e é este departamento que assegura esta primeira fase.”
Após a confeção, o produto é armazenado em câmaras próprias. Atualmente, a produção situa-se entre 600 a 800 paletes diárias de produto acabado, mas há a necessidade de contratar serviços externos de armazenamento a vários parceiros, “que nos ajudam muito naquilo que é a nossa atividade, e é com a ajuda deles que conseguimos crescer”, indica o diretor de logística. Neste momento a Panidor tem cerca de 4.000 paletes armazenadas externamente, estimando um número de 10.000 até ao final do ano. “Grande parte está concentrada em Portugal, mas também já temos armazenamento externo em dois locais diferentes em Espanha e, recentemente, iniciamos uma parceria com um fornecedor francês para conseguirmos aumentar a capacidade de resposta dos pedidos do nosso cliente em França.”
“Graças às compras, os produtos chegam aqui, todos os dias, através dos nossos fornecedores nacionais ou internacionais, e é este departamento que assegura esta primeira fase”
A equipa de telemarketing da Panidor e os vendedores do canal horeca recebem as encomendas, e a área administrativa associada a este canal gere-as. De seguida, há equipas dedicadas tanto na parte administrativa como na parte logística para a área de expedição. Neste momento há uma pessoa a auxiliar a equipa de logística, uma vez que o volume de encomendas aumentou durante os últimos meses. Iniciam-se os pickings e, posteriormente, os produtos são carregados nas viaturas próprias da empresa destinadas à grande distribuição, nomeadamente 10 conjuntos com 11 motoristas. A Panidor tem armazéns no Porto, Leiria, Lisboa, e Montemor, que são abastecidos diariamente. Além destes, tem um no Algarve que é “autónomo”, ou seja, efetua o seu próprio picking e tem equipas dedicadas à expedição e distribuição. A partir destes armazéns, é possível “chegar a grande parte do nosso país, e, quando não conseguimos, recorremos a parceiros para fazer chegar o produto aos nossos clientes nos dias agendados, em zonas mais afastadas”, afirma o responsável.
Os produtos da Panidor são ultracongelados, um processo que submete o produto a um choque térmico, permitindo preservar as características e nutrientes que tinha antes da ultracongelação. Após serem fabricados, os produtos são pré-cozidos num forno de pedra e, depois disso, são ultracongelados num túnel próprio, a temperaturas que podem variar entre os 30 e os 50 graus negativos. Após este processo, são embalados, armazenados e transportados em veículos com temperatura controlada entre 18 a 25 graus negativos. Todas as viaturas da empresa são certificadas, bem como as dos parceiros. “Os termógrafos dos nossos camiões e das nossas carrinhas são todos regularmente verificados de forma a garantir que a temperatura ideal de transporte da nossa mercadoria também é certificada”, salienta Pedro Paiva. Para saber se o produto chegou ao destino final sob as condições adequadas, existe um gráfico que pode ser consultado que comprova a temperatura registada durante o trajeto. “O nosso produto, interna e externamente, é visto como ouro. É muito valioso. Por isso temos de garantir que tudo o que o envolve, quer seja no ‘antes’, ou no ‘depois’, é feito nas melhores condições possíveis.”
Sucesso gera desafio agridoce
A Panidor tem nas suas instalações, em Leiria, um armazém automático com capacidade para cerca de 4.100 paletes, e a uma temperatura de 20 graus negativos. É operado por três robôs diferentes, durante 24h e sete dias por semana. “São os nossos maiores aliados na nossa operação”, comenta o diretor de logística. Esta aposta, concretizada com a Mecalux, mostrou-se uma mais-valia para as operações da empresa. “Em 24h conseguimos carregar, em média, o dobro em comparação com o processo manual”, revela. A manutenção é um aspeto muito importante deste armazém. Há um colaborador que se dedica exclusivamente a avaliar se existem avarias que possam comprometer a operação. Isto porque é um armazém que trabalha a temperaturas negativas, ou seja, “tudo o que são cabos elétricos, sensores, e motores, têm um desgaste muito superior quando comparados com armazéns que trabalham a temperatura ambiente”, explica. A aposta em três colaboradores diferentes, para este efeito, que trabalham durante cinco dias por semana, afetos exclusivamente ao armazém, “permitiu-nos evitar problemas que, outrora, demorariam três vezes mais a serem resolvidos, e ainda ganhamos em eficiência e eficácia”, comenta. Em 2023, conseguiam, em média, carregar um camião por hora, ou seja, 24 camiões num período de 24h. “Hoje conseguimos carregar, não o dobro, mas cerca de mais 50%, graças à eficiência do sistema da Mecalux.”
“Em 24h conseguimos carregar, em média, o dobro em comparação com o processo manual”
Fora dos períodos sazonais, 50% da produção da Panidor destina-se ao mercado nacional, e 50% à exportação. A empresa encontra-se presente em todos os cinco continentes. Na Europa tem uma grande expressão em Espanha, França e Bélgica, mas também exporta para o Canadá, América do Norte, Austrália, Japão e China. Ainda assim, trabalha com mercados mais pequenos, como é o caso de Macau. “Estamos a tentar entrar em mercados que não têm uma dimensão ou um volume de negócios tão considerável, mas, no futuro, poderão ter uma dimensão maior no nosso volume de vendas anual.” Como seria de esperar, o pastel de nata é o produto que tem mais expressividade no volume de exportação para fora da Europa, ainda que os produtos de padaria estejam também a crescer.
A nível de gestão da cadeia de abastecimento, a Panidor tem enfrentado alguns desafios agridoces, que derivam do bom desempenho da empresa. “Face ao crescimento que temos tido nos últimos meses, felizmente, a nossa dificuldade é o armazenamento de produto acabado internamente”, confessa Pedro Paiva. Devido a este constrangimento, tem sentido a necessidade de, cada vez mais, recorrer a parceiros para armazenamento externo para que não se limite a produção. “Nós, na logística, tentamos encontrar, diariamente, soluções para todas as necessidades, sejam internas ou externas, mas esta não será uma limitação. Será apenas mais um desafio que vamos ter no nosso dia a dia”, acrescenta o responsável.
Pode ler a versão completa na SCMedia News #53.
